Klasická kniha o čaji

Kapitola 5: Vaření čaje

Při opékání čajového koláče je třeba dávat pozor, aby nefoukal silný vítr a aby oheň nebyl příliš velký. Jinak se velikost plamenů začne prudce měnit a koláč se pak neopéká stejnoměrně.

Koláč držíme v bambusových klíšťkách a plynule obracíme nad plamenem, dokud se nenafoukne jako krtina a nevyskáčou na něm puchýře jako na zádech ropuchy. Poté jej vzdálíme na pět palců od ohně. Jakmile se lístky v koláči začnou narovnávat a koláč splaskne, dáme jej znovu opékat blíž k plamenům. Koláč předem usušený na ohništi (pej) opékáme tak dlouho, dokud z něj vystupuje pára. Koláč sušený pouze na slunci pečeme, dokud nezměkne.

Pokud byly použity nejjemnější lístky s mladými výhonky a tloukly se ještě za horka, okamžitě poté, co byly spařeny, pak se čajové lístky rozpadnou, ale koncové výhony zůstanou neporušené. Nezničí je ani sebevětší síla, ani sebetěžší hmoždíř. Je to stejné, jako kdybychom v lakované míse chtěli prsty rozmačkat hladké perly – zde také síla v prstech nic nezmůže. Když na výhony v hmoždíři přitlačíte, uhnou, jako by postrádaly pevnou žilnatinu. Když se pak opéká čajový koláč, obliny mladých výhonků vystupují z jeho povrchu jako předloktí nemluvňat.

Opečený koláč se ještě za horka strčí do papírového sáčku, aby z něj nevyprchalo aroma. Po vychladnutí se drtí.

KOMENTÁŘ: Nejkvalitnější čajová drť má velikost drobné rýže, drť horší kvality vypadá jako rozemleté vodní kaštany.

Nejlepší oheň na vaření čaje je z dřevěného uhlí, o něco horší je oheň z pevného chrastí.

KOMENTÁŘ: Vhodné jsou například větvičky morušovníku, jerlínu, paulovnie, jedlého kaštanu apod.

Uhlí, které bylo již použité na vaření a nasáklo tukem, stejně jako aromatická dřeva a náčiní z nahnilého dřeva nejsou na přípravu čaje vhodné.

KOMENTÁŘ: Aromatickým dřevem nazýváme dřevo cypřiše, jalovce, skořicovníku. Nahnilým dřevem míníme dřevo nasáklé vlhkostí a pachem cizích příměsí.

Jak pravdivé je pradávné úsloví o pachuti starého dřeva!

Co se vody týče, nejkvalitnější je horská voda. O něco horší je voda říční a nejméně kvalitní je voda studniční.

KOMENTÁŘ: „Popisná báseň o mladých čajových lístcích“ k tomu poznamenává:

Nejlepší horská voda pochází z „ňader“ hory čili z pramenů, které kapou z převisů vysoko v horách, a z pramínků, které pomalu protékají skrz kamení. Voda z vodopádů a peřejí se nemá pít, dlouhodobé požívání této vody způsobuje vole. A dále, stojatou vodu původem z pramenů v údolích musíme nabírat opatrně. Od léta do konce podzimu se v ní hromadí jedy vypouštěné všelikou havětí. Pokud odtud bereme vodu na pití, musíme nejprve odčerpat starou stojatou vodu a nechat pramen znovu pomalu naplnit. Teprve tuto čerstvou vodu nabíráme na čaj. Říční vodu bereme z míst vzdálených od lidských sídel, zatímco studniční vodu nabíráme jen ze studní, které jsou často užívané.

Co se vaření vody týče, když se v ní začínají dělat bubliny veliké jako rybí oči a začíná být slyšet bublání, říká se tomu první var. Jakmile se po okrajích začínají vytvářet řetízky bublin, říká se tomu druhý var. A když voda začne vřít a klokotat, říká se tomu třetí var. Když voda dospěje ke třetímu varu, znamená to, že již zestárla a není vhodná k pití.

Při prvním varu se podle množství vody přidá odpovídající množství soli a pak se odebere malé množství tekutiny k ochutnání.

KOMENTÁŘ: Pro slovo ochutnat je zde užit málo obvyklý výraz čchuo, který též znamená „požívat tekutiny“.

Jinak by se mohlo přihodit, že by nápoj byl příliš slaný a bez pořádné chuti. Při druhém varu odebereme jednu naběračku pchiao vody a uprostřed vodu zamícháme bambusovými hůlkami. Pak pomocí lžičky ce nabereme odpovídající množství rozdrceného čaje, který vsypeme doprostřed vřící vody. Když pak po chvíli voda opět vzkypí, zastavíme var přidáním vody, kterou jsme před chvílí odebrali pomocí naběračky pchiao – tím napomůžeme vytvoření kvalitní pěny. Čaj naléváme do misek tak, aby na něm čajová pěna mo-po tvořila rovnoměrnou vrstvu.

KOMENTÁŘ: Ve slovníku C‘-šu a v Lékopise Pen-cchao se říká, že znak xxx znamená čajovou pěnu a vyslovuje se po.

Pěna je na čajovém nápoji to nejlepší. Tenké vrstvě pěny se říká mo, vysoké pěně se říká po, a té nejjemnější se říká květ, neboť vypadá jako datlové kvítečky na hladině kulatého rybníčku, nebo jako mladý okřehek v zátočině rybníka či při březích říčních mělčin, nebo též jako lehounké šupinky obláčků na jasném nebi. Nižší pěna mo se podobá zeleným penízkům mechu plovoucím na vodní hladině či okvětním plátkům aster vhozeným do poháru vína. Vysoká pěna po vzniká od toho, jak se vaří čajová sedlina. Při bublání vody se kousíčky čaje dostávají na hladinu a zde se hromadí jako záplavy sněhu. Přesně to vystihuje „Popisná báseň o mladých čajových lístcích“:

„Třpytí se jako nakupený sníh, září jako jarní květy.“

Při prvním varu se z hladiny sebere první vrstvička pěny, která vypadá jako černá slída, neboť by kazila chuť. První dávce odlitého čaje se pak říká ťün-jung.

KOMENTÁŘ: Tomu nejlahodnějšímu se říká jung. Ťün znamená „chuť“. Jung vlastně znamená „dlouhotrvající“, to, co má dlouhotrvající chuť je tedy ťün-jung. V Kronice dynastie Chan se uvádí, že Pcheng Tchung napsal knihu o dvaceti kapitolách nazvanou „Dlouhotrvající chuť“.

Někdo dává první nálev stranou do nádoby šu-jü a používá ho pak na zmírnění varu a vytvoření pěny. Druhá a třetí miska se již první nevyrovnají. Více než čtvrtý nebo pátý nálev se nepije, snad jen s výjimkou, kdy máme velkou žízeň.

Jeden šeng vody vydá na pět misek.

KOMENTÁŘ: Misky se nalévají nejméně tři, nejvíce jich je pět. Pakliže je u stolu až deset osob, použijí se dvoje kamínka.

Čaj se pije rychle, dokud je horký, jedna miska za druhým, neboť husté ingredience se rychle usazují dole, zatímco na povrchu zůstává lahodná pěna. Když čaj vychladne, to nejlepší, pěna, zmizí a pití již pak neposkytuje valný požitek. Čaj je svou povahou nenápadné chuti, a proto není vhodné dávat příliš mnoho vody. Jestliže dáte vody přespříliš, čaj bude slabý a bez chuti. Pamatujte, že když misku čaje upijete do poloviny, jeho chuť se pomalu začne vytrácet. A co teprve, když je čaj samá voda!

Čajový nápoj má slabě nažloutlou barvu a výraznou lahodnou vůni. Pokud má sladkou chuť, říká se takovému čaji ťia, pokud je lehce nahořklý, říká se mu čchuan. A pokud při pití chutná hořce, ale v hrdle zanechává sladkou chuť, je to čcha.

KOMENTÁŘ: V jiných verzích této knihy se naopak říká, že ťia je hořký čaj bez sebemenšího náznaku sladkosti, zatímco čchuan je sladký čaj beze stopy hořkosti.

Kapitola 6: Pití čaje

Pernatci se vyznačují tím, že létají, srstnatci se vyznačují tím, že běhají, a hubatci se vyznačují tím, že mluví. Ti všichni žijí mezi nebem a zemí a udržují se při životě tak, že požívají pokrmy a nápoje. Vskutku, pradávná je historie pití nápojů, a pro člověka má zásadní důležitost! Když člověk potřebuje zahnat žízeň, napije se vody. Když touží rozehnat smutek, napije se vína, a když chce zahnat únavu a ospalost, pak sáhne po čaji.

Prvopočátky pití čaje sahají až k bájnému Šen-nungovi. Za vévody Čoua z Lu již byl čaj dobře znám. Pak přišli další, kdo s oblibou pili čaj: za období Letopisů to byl Jen Jing, za dynastie Chan to byli Jang Siung a S‘-ma Siang-žu, za dynastie Wu to byl Wej Jao a za Ťinů to byli Liou Kchun, Čang Caj, Jüan Cu-na, Sie An a Cuo S‘. Postupem doby se pití čaje šířilo čím dál tím víc a za naší dynastie se již stalo běžným. Dnes se čaj pije v každém domě, počínaje oběma metropolemi na severovýchodě a konče kraji Ťing a Jü na jihozápadě.

Pije se nápoj z hrubého čaje, ze sypaného čaje, z koncových pupenů a z čaje zpracovaného do koláčů. Někdo čaj seká, praží, peče, tluče, ukládá do lahvice nebo do dózy a teprve pak jej přelévá horkou vodou – tak se připravuje takzvaný spařovaný čaj. Někdo zase do čaje přidává cibuli, zázvor, datle, pomerančovou kůru, dřínky a mátu a to vše vaří prudkým varem tak dlouho, až se přísady rozvaří na hladkou kaši, popřípadě během vaření ještě odebírá vrchní pěnu. Takto připravený čaj se podobá spíše kalné vodě v louži na cestě, ale lidé jsou na něj zvyklí – jak absurdní!

Veškerenstvo, jež bere svůj počátek z Nebes, je nekonečně složité a tajemné. Naproti tomu člověk je schopen vytvářet pouze věci jednoduché, bez hlubšího smyslu. A přece i on umí věci dovést k dokonalosti. Jako příklad můžeme uvést obydlí sloužící jako úkryt před nepohodou, která dnes již člověk dokáže stavět velmi dokonalá. Také oděv umí člověk zhotovit velmi dokonalý. Stejně tak potravu, kterou zahání hlad, i alkoholické nápoje dnes člověk již dokáže připravit neobyčejně rafinovaně. Avšak čaj byl až doposud zanedbáván.

Příprava čaje obnáší devatero obtíží: za prvé je to sběr a zpracování, za druhé třídění, za třetí nádobí a náčiní, za čtvrté oheň, za páté voda, za šesté pečení, za sedmé drcení, za osmé vaření a za deváté pití.

Není správné sbírat lístky za pošmourného počasí a sušit je v noci. Není správné posuzovat kvalitu čaje žvýkáním a očicháváním suchých lístků. Není správné používat kotlík, na němž ulpěla chuť skopového masa, ani misky nasáklé rybinou. Není správné k opékání čajových koláčů a k vaření čaje používat aromatické dřevo nebo dřevěné uhlí nasáklé tukem. Není správné brát na vaření čaje vodu z prudkých toků ani ze stojatých tůní. Koláč, který je navrchu upečený, avšak uvnitř je syrový, nebyl správně připraven. Rozdrcený čaj, který má smaragdově zelenou barvu, není kvalitní. Prudké míchání a neobratné zacházení s čajem při vaření ohrožuje kvalitu nápoje. A ten, kdo pije čaj pouze v létě a nikoli i v zimě, nic nechápe.

Pokud připravujeme nápoj z těch nejkvalitnějších, silně aromatických lístků, pak na jeden kotlík stačí dávka jako na tři misky nápoje. Čaje horší kvality užijeme víc, jako na pět misek. Pokud se sejde pět hostů, stačí pro ně připravit onen „třímiskový“ čaj. Pokud se hostů sejde sedm, je lépe připravit nápoj pětimiskový. Pokud je hostů šest, lze také připravit třímiskový čaj. Kdyby se nápoje nedostávalo, může šestý host dostat první misku tzv. ťün-jungu, který se odebírá z nápoje na samém začátku a který má nejlepší chuť.