Vysoce informativní a bohatě ilustrovaná kniha o původu a historii čaje v Číně, Japonsku a na Západě, o jeho pěstování a zpracování, o estetických stránkách jeho přípravy v čajovém obřadu, o čajové keramice, o chemickém složení i jeho léčebných účincích. Praktické rady, glosář, index, bibliografie a kapitolky o padesáti nejslavnějších čínských čajích.
Lepší tři dny bez jídla než jeden bez čaje.
Staré čínské přísloví
Čaj, po celé Asii známý jako jeden z největších čínských pokladů, je hned po vodě druhým nejužívanějším nápojem na světě. Již od samého počátku byl čaj spojován se zdravím a uznáván pro svou schopnost zahánění únavy, stimulace psychických sil a zvyšování hladiny energie.
Taoističtí filosofové a buddhističtí mniši, kteří jako příznivci čaje vykonali mnoho pro jeho propagaci a zdokonalili jeho pěstování v Číně, připisovali čaji daleko větší význam než jakémukoli jinému nápoji. Pití čaje opravdu odráží mnoho, co je typicky čínské, počínaje samotnou chutí a konče způsoby jeho podávání.
První šálek laská mé suché rty a hrdlo,
druhý tříští stěny mého osamělého smutku,
třetí hledá vyschlé prameny říček v mé duši,
aby nalezl příběhy pěti tisíců svitků.
Se čtvrtým odchází bolest minulých křivd,
pátý očišťuje mé maso a kosti,
se šestým se spojuji s nesmrtelnými,
potěšení ze sedmého mohu sotva snést.
Čerstvý vítr proniká mými křídly,
jak si razím cestu na Pcheng-laj.
Lu Tchung, básník z doby dynastie Tchangů (618-907)
O japonském čajovém obřadu
Mnoho věcí, které jsou považovány za požitky života, jako např. sladkosti, bohatý stůl, alkohol a kouření, nejsou při bližším zkoumání pro nás příliš prospěšné. Oddávat se jim může rovněž přispívat k svému vysokému krevnímu tlaku, obezitě, srdečním chorobám, cukrovce i třeba rakovině.
Oproti tomu čaj, vychutnávaný po celém světě, je jedním z těch vzácných pokladů, které jsou našemu zdraví skutečně prospěšné. Čaj prokázal svou schopnost rušit škodlivý vliv našich ostatních libůstek.
Zatímco toto zjištění může být pro obyvatele Západu překvapením, v zemích Orientu je to všeobecně známo již nejméně 2 000 let… Vědomost o prospěšnosti čaje je základem pokračujícího výzkumu čaje v Číně, Japonsku a ostatních zemích Asie a nového zkoumání na Západě. Podle čínských lékařů, kteří se tímto oborem zabývají, může pití čaje pomoci odvrátit některé z nejtěžších srdečních chorob. Novodobý vědecký výzkum jak na Západě, tak na Východě ukazuje, že pravidelné pití čaje může snížit hladinu krevních tuků a zamezit hromadění cholesterolu v krvi. Čaj může hrát významnou roli při udržování nižší tělesné váhy. Povzbuzováním činnosti ledvin a ostatních vnitřních orgánů zamezuje tvoření kamenů. Vliv čaje na prevenci rozvoje rakoviny je předmětem několika současných studií.
První mezinárodní sympozium o čaji a zdraví, pořádané v New Yorku počátkem března 1991, dospělo k závěru, že “čaj – zejména zelený čaj z Dálného východu – by se mohl stát populární a účinnou zbraní ve válce proti chronickým chorobám” (New York Times, 14. 3. 1991). Zdravotní odborníci na této konferenci skutečně potvrdili údaje naší kapitoly “Čaj a vaše zdraví” o schopnosti čaje “snížit krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi, zamezit působení mnoha karcinogenů a zabránit růstu rakovinových nádorů”.
Blíže viz 9. kap. “Čaj a vaše zdraví”.
Profesorka Mičiko Hiramacu, ředitelka Japonského kulturního střediska na Foothill College v Los Altos Hills, jižně od San Francisca, o duchu japonského čajového obřadu napsala (viz 5. kap. “Japonské čajové umění”):
“Existují čtyři principy: harmonie (wa), úcta (kei), čistota (sei) a klid (džaku).
Harmonií se rozumí harmonie mezi lidmi navzájem, mezi lidmi a předměty v čajovně, mezi čajovnou a přírodou. Pára z vařící se vody připomíná plující oblaka a bublání kotlíku zvuk větru, šumícího ve větvích borovic. Čajový obřad je Cesta, jež nás uvádí do harmonie s přírodou, a vychutnání tohoto okamžiku je součástí jejího poslání. Pití čaje utišuje nejen obyčenou žízeň, ale tiší také žízeň po poznání, pravdě a klidu. To je ča-no-ju v nejširším smyslu slova.
Úcta znamená harmonický vztah k druhým. To zahrnuje všechny podoby nesobeckosti. Kameny na stezce jsou tu pro to, abychom na ně šlapali. Slouží hostům. I voda je nesobecká. Obětuje sama sebe, aby smývala špínu. Plamen v kamenné lucerně sám sebe pohlcuje a osvětluje stezku. Procházíme nízkými dveřmi, abychom si uvědomili, jak jsme každý bezvýznamný.
Všichni si omyjeme ruce a vypláchneme ústa. To nám připomíná vnitřní čistotu, potřebu očistit své nitro. Všechny myšlenky zanecháváme před prahem chýše, takže mysl zůstává bez poskvrn.
Očišťujeme se skrze pět smyslů. Zurčení vody a klapnutí naběračky nám připomene ticho za okny, a náš sluch je tím očištěn. Pohlédneme na květinu a náš zrak je očištěn. Dotýkáme se náčiní – hlíny proměněné v krásno – a tak je očištěn i náš hmat. Vůně květiny a kadidla očišťuje náš čich a čaj naši chuť. Je-li očištěno všech pět smyslů, je čisté i naše nitro.
Klid je nejdůležitější ze všech principů. Znamená žít v souladu s ostatními a respektovat je. Jen tak můžeme pociťovat klid a mír v mysli. Přijímáme sami sebe takové, jací ve skutečnosti jsme. Snad jsme hloupí a oškliví, ale jsme jedineční. To je pravý význam klidu. Klid znamená také používat věci, jež se nám zdají krásné. Nalézat krásu v hojnosti přírody – také to je klid.”
Jak si připravit “šálek dobrého čaje”
Následující pravidla spojují zkušenosti Východu a Západu a jsou použitelná pro všechny druhy čaje, tedy pro zelený, černý i oolong.
1. Používejte čerstvou chladnou vodu. Vodu z kohoutku nechte chvíli odtéct, abyste ji zbavili mdlé chuti (a také olova, které se v ní mohlo rozpustit, zatímco voda stála v trubkách). Ze stejného důvodu nikdy nepřipravujte čaj z teplé vody z kohoutku.
2. Zatímco ohříváte vodu, připravte si čajové náčiní. Menší konvice jsou lepší než větší, protože velké množství vroucí vody může listy nadměrně vylouhovat a způsobit mdlou chuť nápoje. Konvici (z porcelánu či jiné keramiky) nahřejte propláchnutím horkou vodou. Chcete-li, můžete vodu do konvice nalévat po šálcích, abyste zjistili, do jaké míry ji máte později naplnit. (Jakmile se s konvicí lépe seznámíte, můžete se obejít bez měření.)
3. Těsně předtím, než voda začne vřít, konvici vyprázdněte a nasypte do ní čaj. Na každý šálek je zapotřebí jedna čajová lžička sypaného čaje nebo jeden sáček. Připravujete-li více než šest šálků, přidejte jednu lžičku “pro konvici”. Čajové sáčky položte na dno konvice, aby je vroucí voda mohla zasáhnout plnou silou.
Někteří lidé používají kovová sítka či čajové “vajíčko”, ale znalci nad tím ohrnují nos. Trvají totiž na tom, že spařovače zabraňují dokonalému nasáknutí listů (stejná výhrada patří i čajovým sáčkům, i když jejich praktičnost může nad jejich nedostatky zvítězit). Používáte-li spařovač, nenaplňujte jej více než z poloviny, aby se lístky měly kam rozvinout.
4. Někteří lidé dávají přednost vodě v plném varu. Vzduchové bubliny napomáhají roztáhnutí listů, takže k nim voda může lépe proniknout. Jiní používají vodu těsně před bodem varu (ve chvíli, kdy se bubliny začínají zvedat ze dna), zvláště pro zelený čaj. Britská moudrost praví: Přineste čajovou konvici ke konvici na vaření vody, a nikdy naopak. Toto pravidlo se týká černého čaje, nikoli zeleného, který nepotřebuje tolik tepla.
Než zalijete čaj vroucí vodou, můžete provést ještě jednu operaci, nazývanou “propláchnutí lístků”. Pro metodu kung-fu je nezbytná, ale může vylepšit kterýkoli druh čaje s výjimkou lámaného černého čaje (propláchnutí totiž v lámaném čaji uvolňuje chemické látky příliš rychle, a proto neprospívá chuti). Do konvice s lístky nalijte trochu vroucí vody a okamžitě ji vylijte.
5. Nakonec konvici naplňte do žádané výšky vroucí vodou a zakryjte ji pokličkou. Britové balí konvice do vycpávané panenky, aby ji udrželi teplou, ale Číňané tento zvyk odmítají z obavy, že vede k přílišnému vylouhování listů. To způsobuje trpkou chuť čaje a narušuje rovnováhu mezi jednotlivými chemickými složkami.
Při přípravě čajů vyšších tříd doporučují odborníci z Čínského výzkumného ústavu zemědělství nechat pokličku poodklopenou, protože se louhují rychleji.
6. Nechte čaj stát. Lepší čaj vzniká spíše krátkodobým louhováním než dlouhodobým macerováním. Doporučená doba louhování je u černého čaje 3-5 minut, u zeleného a oolongu je tato doba kratší. Kuchyňský časoměřič je zde užitečnou pomůckou. Kadeřené listy se louhují déle než rovné a pravděpodobně si vyžádají celých 5 minut. Pro většinu ostatních druhů stačí 3 minuty. Jemně nalámaný (broken) čaj je třeba louhovat velice krátce.
Nikdy nelouhujte čaj déle než 5 minut, jinak zhořkne. Prodlužovat louhování není zapotřebí, protože chuť i taniny se uvolňují už v počátečním stadiu. Kratší doba louhování navíc snižuje obsah kofeinu. Za 5 minut se uvolní 3/4 celkového obsahu této látky. Buďte přesní a neřiďte se barvou, protože ta není dobrým kritériem chuti. Máte-li rádi silnější čaj, dopřejte mu více listů, ne více času. U černého čaje se barva tvoří velice rychle.
7. Vypláchněte šálky horkou vodou. Přidáváte-li do černého čaje mléko, nalijte jej do šálků teď. Britové na toto pravidlo nedají dopustit. Říkají, že “spaření” mléka horkým čajem dodává nápoji mimořádně vynikající chuť. Méně poetický důvod pro tento způsob přípravy uvádí sám velký Samuel H. G. Twining, jenž náleží k deváté generaci rodiny, dodávající čaj i britské královské rodině: mléko ochlazuje horký čaj a zabraňuje tak poškození křehkých porcelánových šálků. Nikdy nepoužívejte smetanu. Tanin způsobuje její zkysnutí. Do zeleného čaje se mléko nikdy nepřidává, někdy se jím však dochucuje oolong.
8. Než začnete nalévat, zamíchejte čaj lžičkou nebo zatřeste konvicí a nechte lístky znovu usadit. Do šálků nalijte čaj přes sítko. Do zeleného čaje se pochopitelně už nic nepřidává. Dochucujete-li černý čaj citronem a cukrem, přidejte nejprve cukr, aby se dobře rozpustil.
9. Přelijte všechen zbylý čaj v konvici do jiné vyhřáté konvice a zakryjte ji izolační “panenkou”. Nepokoušejte se dosáhnout tmavší barvy nápoje tím, že necháte lístky v čaji déle.
10. Co se týče druhého louhování, názory na něj se u jednotlivých odborníků různí a vše do velké míry závisí na druhu čaje. Týká se to zvláště vybraných zelených čajů a oolongů. Mnoho lidí tvrdí, že čaj z druhé várky je nejlepší. V Číně si milovníci zeleného čaje ráno nasypou do velkých hrnků s pokličkou pár lístků a po celý den hrnek dolévají vodou, ještě než jej zcela vyprázdní.
11. Nikdy nepijte čaj, který jste nechali stát přes noc. Vědci z Čínského výzkumného ústavu lékařství v provincii Fu-ťien zjistili, že zatímco čerstvý zelený čaj a oolong snižují výskyt rakoviny, odstátý zelený čaj ji zvyšuje.
Kde dostanete všechny čaje Číny?
Pokud se nám podařilo probudit ve vás zájem o čaj a jeho historii, kladete si možná otázku, kde byste mohli alespoň některé z čajů popisovaných v této knize koupit či ochutnat. Ve 12. kapitole se dozvíte, že všechny čínské čaje sice neseženete také za hranicemi Číny, ale některé určitě ano. Sortiment českých čajoven a specializovaných obchodů www.caj.cz zahrnuje i většinu slavných slavných čínských čajů. Stačí se trochu porozhlédnout.
Posuzování, skladování a zvláštní způsoby využití čaje
Jak se dá poznat kvalitní čaj?
Kupujete-li čaj balený, je to velice obtížné. V takovém případě vám nezbývá, než použít metodu pokusu a omylu. Pokud máte možnost kupovat čaj sypaný a můžete si jej prohlédnout, je to mnohem snazší. Čtyři hlavní kritéria pro posuzování čaje jsou vzhled, barva, aroma a chuť. V následujících řádcích vám předkládáme několik obecných vodítek – ale jednotlivé druhy čaje se svými vlastnostmi výrazně liší, jak uvidíte ve 12. kapitole.
VZHLED. Kvalitní zelený čaj by měl být čistý a úpravný. Lístky a výhonek by měly být vcelku. Takové uspořádání svědčí o tom, že lístky jsou mladé a čaj z nich bude mít plnou chuť. Nejkvalitnější jsou výhonky s jedním lístkem, pak výhonky se dvěma lístky a tak dále. Čaj z neúplných listů a výhonků je podružné kvality. Výjimku tvoří směsi, které jsou vyrobeny z více druhů čaje, černý lámaný čaj a pochopitelně čaje lisované.
BARVA. Kvalitní listy jsou spíše lesklé než matné. Správně připravený čaj by měl být průzračný a jeho barva jasná a čirá, načervenalá u černých čajů, žlutozelená u čajů zelených a žlutohnědá až tmavě hnědá u oolongu. Pchu-er je tmavší než ostatní druhy čaje. Kvalitní čaj nikdy nesmí být matný či kalný.
AROMA. Oolong a černé čaje mají v důsledku fermentace silnější aroma než běžné nearomatizované zelené čaje. Existuje ale mnoho rozdílů a výjimek.
CHUŤ. Kvalitní čaj by měl mít svěží hebkou chuť. U zelených čajů by měla být svěží a jemná, u černých silnější. Sebemenší stopa ostrosti chuti svědčí o porušení rovnováhy mezi jednotlivými složkami čaje. Hořkost naznačuje nadměrný obsah kofeinu, přílišná sladkost přebytek aminokyselin a trpkost přemíru taninů. Výjimku z tohoto pravidla svěží chutí tvoří Pchu-er a další lisované čaje a také Liou-pao.
Nejlepší čaj pochází z prvního jarního sběru. Z čínských názvů čajů dobu sběru většinou poznáte. Jednotlivá období sklizně označují následující názvy. Pro jarní sklizeň to jsou Čchun-fen (Chunfen), Čching-ming (Qingming) a Ku-jü (Guyu); pro letní sklizeň Li-sia (Lixia) a Mang-čung (Mangzhong); pro podzimní sklizeň Li-čchiou (Liqiu) a Paj-lu (Bailu). Vysvětlení těchto termínů najdete v solárním kalendáři na str. 173. Zelený čaj se má spotřebovat do jednoho roku od sklizně.
Čínské čaje se prodávají v baleních označených kromě jmen jednotlivých druhů také obchodními názvy. Jejich seznam najdete na str. 165. Čaje prodávané pod značkami velkých firem mohou rovněž pocházet z Číny nebo to mohou být směsi čínských čajů a čajů z jiných zemí. Někteří velcí dodavatelé (např. Twinings, Lipton, First Colony a Grace) mají vlastní sortiment čínských čajů.
Často je moudřejší koupit si spíše čaj dražší než levnější, protože u levnějších tříd musíte použít větší množství a stále nedostanete žádanou chuť. Jelikož z půl kilogramu čaje připravíte dvě stě šálků, je i ten nejdražší čaj levným nápojem.
Jak čaj skladovat?
Čaj se musí uchovávat v suchu. Nejvhodnější nádobou je kovová krabice s dvojitým víkem nebo sklenice s dobře těsnícím uzávěrem, přičemž nejlepší jsou takové nádoby, do nichž neproniká světlo. Ve skladištích vydrží déle čaj sypaný než čaj balený v plechovkách a krabičkách, protože ve větším množství si vytváří své stabilní mikroklima. Některé druhy čaje se prodávají v kovových fóliích. Pokud spotřebujete všechen čaj do jednoho či dvou měsíců, můžete jej nechat v původním obalu. Oolong (obsahuje 2-3 procenta vody, zatímco ostatní druhy čaje 5-7 procent) vydrží déle než jiné čaje. Pokud vám čaj zvlhne, můžete jej rozprostřít na pánvi a usušit třeba v troubě.
Čaj skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě. Jelikož snadno absorbuje pachy, nenechávejte jej v přítomnosti silně páchnoucích předmětů. Jakmile čaj jednou vstřebá cizorodý zápach, není možné jej zachránit.
Ukázka z 12. kapitoly: Gunpowder
Z této kapitoly jménem “Padesát slavných čínských čajů” uvádíme na ukázku popis i u nás známého čaje Gunpowder:
Legenda vypráví, že název Gunpowder (Střelný prach) dal tomuto čaji mladý anglický obchodník s čajem, jemuž drobné, stočené zelené kuličky připomínaly střelný prach. Původně se prodával s označením podle velikosti – např. Špendlíková hlavička či Hrášek. Rovněž čínský název Ču-čcha (Perlový čaj) je velmi popisný. Slovo Pching-šuej odkazuje na stejnojmenné město, ležící jihozápadně od Šanghaje na druhé straně Changčouského zálivu, přesněji jižně od Šao-singu v provincii Če-ťiang. Gunpowder se vyrábí právě v Pching-šuej a v přilehlých okresech.
Svinování vybraných křehkých lístků do tohoto neobvyklého tvaru vyžaduje zvláštní dovednost. Tuhé smotané kuličky však vydrží déle než jiné zelené čaje, které uskladněním rychle ztrácejí chuť. Při přípravě čaje drobné kuličky zazvoní a zacinkají v konvici nebo šálku. Po přelití vařící vodou se rozvinou jako kvítky, které plavou a klesají ke dnu, vytvářejíce z odstínů zelené barvy okouzlující vzory, což pití čaje obohacuje ještě o potěchu oka. Vzniká silný, tmavě zelený nápoj nezapomenutelné vůně a nahořklé chuti, která však není nepříjemná a dlouho vydrží v ústech. Gunpowder je těžší než většina ostatních čajů, takže se doporučuje 3-5 gramů čaje (1-2 lžičky) na konvici.
Vývozci čínského čaje doporučují Gunpowder také k přípravě ledového čaje s citronem a cukrem, i když ho zřejmě sami nepijí, protože v Číně se čaj podává vždy horký. Gunpowder je oblíben i v Maroku, kde lístky povaří a přidají k nim mátu a cukr.
Gunpowder patří k prvním čínským čajům, které se vyvážely, a to už na počátku 17. století. Když jej dostal darem císař Kchang Si (1661-1722), stal se jedním z jeho nejoblíbenějších čajů. Na začátku 18. století se tento čaj, přestože byl poměrně drahý, těšil oblibě Evropanů pod názvy Green Pearl a Hyson. Druhý název pochází z čínského termínu Si Čchun, což znamená (Kchang) Siovo Jaro (názvem Hyson se však později označoval úplně jiný čaj s dlouhými zkroucenými lístky).
Výroba druhu Gunpowder v Číně dosáhla vrcholu v letech 1883-1894. Ve Spojených státech byl tento čaj velmi žádaný a v roce 1860 představoval téměř dvě třetiny dováženého čaje. Dnešní čínský vývoz daleko převyšuje čísla z minulosti a cena se snížila díky velkovýrobě. Značka Temple of Heaven Brand Special Gunpowder dostala v Madridu v roce 1984 zlatou medaili na 23. setkání Mezinárodního institutu pro kvalitu konzerv a ostatních potravinářských výrobků. V institutu zasedají představitelé deseti zemí Evropy a Ameriky.
Gunpowder je bohatý na fluorid, který jak známo omezuje vznik zubních kazů – podle čínských badatelů obsahuje 0,1 až 0,15 mg fluoridu na litr, z čehož je možné vstřebat 60 až 80 procent. Lidské tělo denně spotřebuje 1-2 mg fluoridu, který je třeba získat z jídla a pití. Deset gramů Gunpowderu (tedy dva šálky silného čaje) toto potřebné množství snadno poskytne.
